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传统饮食文化漫谈--宰相厨祖定五味

时间:2012-10-04 12:40来源:转载 作者:吾未 点击:
上古时,三皇中的燧人氏和神农氏为中华饮食文化奠定了最初的基础。 在饮食文化方面,到3600年前的夏末商初时,商朝的开国宰相伊尹在烹饪理论上就已达到了至高境界,被尊为“厨祖”。
(一)宰相厨祖定五味

上古时,三皇中的燧人氏和神农氏为中华饮食文化奠定了最初的基础。

燧人氏教会了人们用火和吃熟的食物。据《古史考》载:“太古之初,人吮露精,食草木实,山居则食鸟兽,衣其羽皮,近水则食鱼鳖蚌蛤,未有火化,腥臊多,害肠胃。于使(是)有圣人出,以火德王,造作钻燧出火,教人熟食,铸金作刃,民人大悦,号日燧人。” 就是说太古时,人吃草木的果实,住在山里的吃鸟兽,住在水边的吃鱼蚌,因不会用火,食物只能生吃,腥臊多,对肠胃伤害较大。这时圣人燧人氏出现了,他创造了钻木取火的方法,并教人们用火把食物烤熟,而且还教人们铸造金属器具。

神农氏发明耕种的方法,教人们把谷种播在开垦过的田土上。他也发明了耕田的工具耒耜[lěisì];也发明了陶器。他的内脏是透明的,亲尝百草,告诉人们各种植物的特性,哪些可以食用,哪些可以入药。《白虎通》载:“古之人皆食禽兽肉。至于神农,人民众多,禽兽不足,至是神农因天之时,分地之利,制耒耜,教民农耕”。

有了火可以加热食物,有了金属和陶器作炊具,有了五谷和蔬菜食材,人们可以用这些来创造饮食文化了。



伊尹
 
厨祖伊尹

在饮食文化方面,到3600年前的夏末商初时,商朝的开国宰相伊尹在烹饪理论上就已达到了至高境界,被尊为“厨祖”。

伊尹原为陪嫁的厨子,他和商朝开国皇帝汤有一段被称为“说汤以至味”的经典问答,就因这一番话,汤看出了伊尹的非凡才智,于是立即提升伊尹为宰相,伊尹则从此兢兢业业辅佐汤,推翻了昏庸的夏桀,建立了商朝,并在汤死后辅佐了几代皇帝。

说汤以至味

伊尹这段话记载于《吕氏春秋•本味篇》中,是现存的最早的关于烹调理论的论述。伊尹在这段话中对饮食烹饪进行了系统、精炼、深刻的论述,堪称后世厨师的终极指导。下面我们就详细探讨一下伊尹的这段话:

首先,伊尹提到了对食材本身自带的不好的味道的处理。对于各类肉类带的腥、膻、臊的“恶”味,我们都有感性认识,但是伊尹对此却有着清晰、理性的对其普遍规律的认识:“夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。”而且说这都是有原因的:“臭恶犹美,皆有所以。”那么烹调要达到的一个基本的目的就要“灭腥去臊除膻”,如何能达到这一点呢?那么就得 “时疾时徐”,火候恰到好处,“必以其胜,无失其理”。

其次,伊尹谈到了味的实质。他说:“凡味之本,水最为始”。所有的味道都溶在水里,入口也都得有水才能被人的味觉所体会,所以水为一切味的本源。他又说烹调过程中用火是最重要的,因为每煮沸一次,味道都有不同的变化:“五味三材,九沸九变,火为之纪。”这真可谓烹调的终极理论。

然后,伊尹阐述了具体的调味方法。“调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。”他把各种味按五行分作五类:“甘酸苦辛咸”,说每种味道的调料先放、后放、多放、少放,每种调料都得有精微的控制,都得自己来掌握。烹调锅里的变化,精妙细微得超出语言所能表达的了。他把烹调技术做了几个比喻:就像射箭驾车的技术那样精微、要考虑阴阳的变化、四季的不同影响。

他还给出了烹调调味的标准:“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,澹而不薄,肥而不腻。”伊尹所列举的标准的核心在于守中,哪一种味也不能过。火候的掌握上,烹制时间的长短、生熟、淡薄、肥瘦也要取中,恰到好处。

最后,他一一罗列了世上最美味的肉、鱼、菜、饭、调味品、水、果等各类食品:

“肉之美者:猩猩之唇,獾獾(音欢)之炙,隽(音卷)触之翠,述荡之挈(音万),旄(音矛)像之约。流沙之西,丹山之南,有凤之丸,沃民所食。

鱼之美者:洞庭之鱅(音扑),东海之鲕(音而),醴水之鱼,名曰朱鳖,六足,有珠百碧。藿(音贯)水之鱼,名曰鳐(音摇),其状若鲤而有翼,常从西海夜飞,游于东海。

菜之美者:昆仑之蓣;寿木之华;指姑之东,中容之国,有赤木、玄木之叶焉;余瞀(音冒)之南,南极之崖,有菜,其名曰嘉树,其色若碧;阳华之芸;云梦之芹;具区之菁;浸渊之草,名曰士英。

和之美者:阳朴之姜;招摇之桂;越骆之菌;照(音毡)鲔(音委)之醢(音海);大夏之盐;宰揭之露,其色如玉;长泽之卵。

饭之美者:玄山之禾,不周之粟,阳山之祭,南海之柜。

水之美者:三危之露;昆仑之井;沮江之丘,名曰摇水;曰山之水;高泉之山,其上有涌泉焉;冀州之原。

果之美者:沙棠之实;常山之北,投渊之上,有百果焉;群帝所食;箕山之东,青鸟之所,有甘栌焉;江浦之桔;云梦之柚;汉上石耳。”

因每一种“至味”之食材,都要在不同的五行元素搭配所造成的特定环境下才能形成其特色味道,所以每种食材都强调其特定的产地和环境。伊尹所列举的美味食材分布之广、品种之奇、对每种食材描述之精确超乎现代人的想像。

从古籍中看,中国文明早期文化各个方面就已经达到了相当高的水准。从伊尹与汤的这一番谈话来看,伊尹决不是凡人,他处一地而知四方,是具大智慧的上天派下来到人间,为人类开创文化的神人。

因汤是负有使命的下一代王朝的开国皇帝,所以伊尹也没有和汤谈论更具体的烹调技术,而只是从他很高的智慧的角度概括地讲述了一下烹调理论的要旨,而其谈话的真正目的并不在于此,这在伊尹谈话的第一句就交待的非常清楚:“君之国小,不足以具之,为天子然后可具。”就是说,您的国家太小,吃不到那么多的美味食物,如果做了一统天下的天子之后就可以都吃到了。当然,做天子并不是为了遍尝美味,伊尹只是在以此启迪汤为天下主的雄心和使命感。伊尹在最后又点了一下如何才能成为天子:“天子不可强为,必先知道。道者,止彼在己,己成而天子成。天子成则至味具。故审近所以知远也,成己所以成人也;圣人之道要矣,岂越越多业哉!”



伊尹的烹调理论对今天的启示

从我们后人的角度上看,像伊尹这种大智慧的文化开创者一下子就能看到味的实质、调味和烹制过程的要旨,他只是表达出来而已。而对于我们后人来讲,只能是按照开创者的理论指导去实践和在实践中积累经验了。我们通过对比参照伊尹所说的,可以得到以下几点启示:

1. 去腥膻

伊尹在他的谈话中首先谈到的是去除肉的腥、膻、臊的恶味。这一点在现代烹调中也很重要,掌握不好,肉的腥臊味没去,这一盘菜就做得失败了,影响食客的食欲,也影响餐馆的信誉。

伊尹谈到的“灭腥去臊除膻”的方法是靠火候的掌握,现代烹调中在这一点上和伊尹的方法是有差距的,现代烹调中流行的方法是靠调味料来去腥臊,比如用蒜来去鱼腥味是普遍采用的方法。现代去腥臊的方法缺点是以一种很强的调味料来掩盖和冲淡腥臊味,那么势必使菜的味道变成了以这种强的调料味为主了,就不是食材的本味了。所以如果我们能不采用强调味料去腥膻,起码在这一点上应算是回归传统做法了。

2. 食材的变化

从食材的质量上来讲,现在人类可能再也找不到像伊尹那个时代所说的那些美味了,因为随着现代工业的发展,全球的空气和水都污染了,土地越来越贫瘠,植被越来越少,人类所有的食物和古代比都越来越没有那种纯净生态下孕育出的天然美味了。

更有甚者,现代人为追求产量和速度、降低成本,使用激素和强化饲料填鸭方式在极短时间内喂养出鸡、猪、蛋等,现在人们也都知道这种食材营养和味道根本无法和自然放养的禽畜相比了。要杜绝现代变异的快速生产出来的蛋、禽、畜食材需要人们的整体道德恢复到相当好的水平,人们能真正为自己的健康负责,把滥制变异食材视为非法才行。

但现代人也并不是都这样急功近利,日本人就不喜欢粗制滥造。日本人培育水果非常精心,哈密瓜每个藤上只选一个最好的瓜留下,其余的都剪掉,这样把所有的营养都集中在一个瓜上。在日本水果都比较贵,哈密瓜动辄几万日元一个,好的可拍卖到一百万日元。

3. 加热方法的差别

我们发现伊尹谈到的加热食物方法中主要谈到了用火和水,没有提到过油。不知是出于健康原因的选择还是由于食品产业发展水平所限,还做不到食用油的大量生产供应。

用油炸的方法特点是温度比水煮高,超过了100度,可达到140度到200度。食物熟得快,去腥膻的效果好。可是油炸同时也有缺点也容易焦,所以,和水煮比油炸也容易失去食材本味。

4. 以食材本味为主

在古代那种环境无污染,食材质量很好的年代,做菜是以食材的本味是为主、为本的,而不是以调味料的味为主,每一种肉、鱼、菜、饭食材本身的味道就是很香的。而今天的烹调已偏离了食材之“本味”,渐渐以调料、汁水的味道为主了。这和食材质量的下降、可口的天然本味的丧失有关,也与食用者的心态有关。现代生活节奏快,人心越来越浮躁,越来越不能体会和欣赏食材的本味了,人的欲望也越来越强,厨师为了迎合食客,使自己的饭馆在竞争中胜出,调料、汁水也越加越重了。所以,入过我们在烹调中注重这一点,能体现食材的本味,这也是归传统的重要一方面。

5. 调味以守中为中心原则

这也是现代烹调严重偏离传统的方面,我们会在后续部份中展开讨论这个问题。(待续)
(神州智慧网责任编辑:天行健)
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