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传统饮食文化漫谈──话厨德

时间:2012-10-05 14:23来源:转载 作者:吾未 点击:
在传统社会,从事任何职业的一个有德行的人都要有一个基本素质:就是做事情要么不做,做就把它做好,注重质量。厨师这个职业的人和从事其它职业的人一样,精心烹调,诚信为客户服务,这也应该说是厨德的基本内涵。

 
精心烹调,诚信服务

重厨德绝不是一句口号。一位厨师的厨德,从他的每一个动作举止都有体现。厨师做一个菜,从备料到上桌的各个环节中,精心和不精心做差别很大:选用的食材新不新鲜、贮存过程有没有注意保鲜、加工过程精不精心、用具清不清洁、烹制过程火候掌握好不好、调味精不精心,这都会影响最终一道菜做得好不好吃。

在传统社会,从事任何职业的一个有德行的人都要有一个基本素质:就是做事情要么不做,做就把它做好,注重质量。厨师这个职业的人和从事其它职业的人一样,精心烹调,诚信为客户服务,这也应该说是厨德的基本内涵。

这是直观的、容易理解的这一面。另外一面,即使同一份食物放在那,你不去碰它,你怀什么心态对待它,对它都是有影响的。这一点被大量实验证实过。

几年前,台湾小学校园曾盛行过“米饭实验”:用三个瓶子各装些米饭,对第一个瓶子的米饭说感谢和友爱的话;对第二个瓶子的米饭用力骂;对第三个瓶子的米饭不理。两个星期后,第三个瓶子里的饭已变成了又烂又臭的烂泥,发的霉最黑最臭,还流出了黄水;第二个瓶子里也长出了黑菌;第一个瓶子里的米饭则依然是白色的米粒,还带了酒香!

这个实验经台湾多所学校很多小学生实验验证,实验后孩子们都明确认识到了对人言语友善、心存善念的重要,从此重视与人相互善待。而对于我们食品业的人来讲,这个实验有更直接的意义:这表明了人心对食物的影响,如果我们厨师在烹制食物过程中都能够心怀善念,那么食物一定会更香,更美味。特别的,米饭试验的结果中,被用力骂的米饭还不是最坏的,不被理睬的饭变得最坏。这说明如果厨师和食品行业者对自己的产品漠不关心有多么可怕。

做厨师的能够有这份工作应该感激老板,餐馆能够有生意,作为老板和员工应感激来吃饭的客人。如果食品的所有生产环节中的人都能够带着感恩的心,精心的来加工食材或烹制每一道菜,那做出来的菜一定好吃。



守中的调味原则

坚持守中的调味原则也应是讲厨德的内涵之一。

味觉是人的一种感官,人的所有感官都有一个共同的特点,就是容易疲劳,再好的感觉,时间长了,也就感觉不到了。从这一点上来讲,餐饮业者在这方面应该有正确的认识,不应简单的、一味无限度的满足人的味觉欲望,而要按照厨祖伊尹所说的守中的原则,哪一种味都不要太过。这也是为了顾客的着想健康。

我记得以前在中国上班的时候,中午公司管午餐,都是从外面订的盒饭。因为公司大楼内员工很多,对于做午餐外卖的餐馆来讲是很大的生意,可能竞争也比较激烈吧。看得出午餐做的比较用心了,一周五天,每天的菜都不一样,价格不贵,还提供汤和水果。可是大家吃了一段时间还是觉得没味,就开始商量换一家公司送餐,就这样经常换送餐公司,大家还总是不满意。我觉得原因在于,做午餐的餐馆为了在竞争中胜出,调味料都加得太重了,明显的味精和花椒味很重,导致大家吃完觉得什么都不够味了。结果不仅餐馆的生意不能保住,长久地看,如果餐馆都这样做,这会使人食欲下降,对大众的健康也有不良影响。我们公司那些经常在外面陪客户吃饭的业务经理也确实是这样,在饮食上越来越挑剔,一说找地方吃饭就成了很难的事情,因为觉得哪家餐馆的菜都尝过,都觉得还不够好吃。

说来也奇怪,公司楼下的街上独有一家专做粥、汤、饼等小吃的餐馆每天中午都满,等位的还很多,而旁边的其他餐馆却没有多少人,那些冷清餐馆的经理觉得不可思议。说实话,这家餐馆做的只是早餐食品和小吃,都不能算正餐。我觉得其成功原因就在于:他们的小吃做的清淡,重本味,而且卫生环境特别好。我记得那里做的小米粥小米的本味非常的醇,要做到这一点起码餐馆的餐具、炊具清洗卫生得到位,如果锅没洗净,带有一点做其它肉、菜或熬制其它Sauce时留下的荤腥味或辛辣味,那粥味就会不纯;而且粥要熬的足够时间才能熬好,制作上需要较长时间。那这家餐馆重本味、重质量的做法可以说是抓住了传统厨艺的要旨,这在那一带普遍加重调味料的餐馆中可以说是独树一帜。顾客理性上可能不一定明白为什么这家餐馆的食物好吃,但就是都喜欢来,说明传统的做法是受大众欢迎的,而且也符合健康要求,长久的讲,人们还是爱吃重本味的,不会像那些靠重调味料招揽顾客的餐馆使人食欲下降。

如果我们要恢复传统的中国菜厨艺,要真的为顾客的健康负责,要把餐馆的生意做的长久,那么对于在调味上重食材本味和把握守中的原则就要有深刻的认识。



海外中餐馆的变异

从海外的中餐馆特别是以面对西方顾客为主的中餐馆来看,现代的中餐已经远远偏离传统了。严格的说,海外的很多中餐馆已经不能算是中餐馆了,只能说是包含一些中餐的亚洲餐馆。其提供的主要的热门菜都是咖哩味的,而咖哩汁本来是印度风味。甚至,为了不失去吃西餐的顾客,海外中餐馆往往也做炸薯条,这又是欧洲餐了。这种状况的形成有客观原因,也有主观原因。

直接的原因,这是企业生存的需要。如果只做纯粹的中国菜,在不是中国人经常光顾的地区,可能顾客会比较少。西方人往往不太会点中国菜,因为西方没有中国那种广阔的地域、众多的民族在经历漫长的历史中反覆的征战和统一过程里交融后形成的庞杂的饮食文化,多数西方人不知道中国菜单里那些菜是什么,一般也没有不断品尝新菜的习惯。

开中餐馆的往往都是厨师居多,他们在语言能力、融入西方社会的能力和做市场能力上不足以使他们能以有效方式介绍中国菜。中国菜体系太庞大,***厨技大赛中包括中国五大菜系五大菜系,每个菜系都有几十种菜,无论要推广哪一个菜系,对一个专业市场营销公司来讲都是一个巨大挑战。

还有更深层的原因。现代社会,普遍的人们生活节奏快,心态浮躁,欲望越来越强,再加上丢失了传统厨艺的餐馆的推波助澜,使人的饮食口味也在变异,变得越来越喜欢吃味道重的菜,这种情况下,重食材本味和调味适中的传统中国菜反而不占优势。而印度的咖哩和是多种味道极重的调味料熬成的,要比味的话,你什么菜也没有咖哩菜有味。所以在西方,咖哩菜成了热门菜,海外的中餐馆为了不失去这部份市场,都做咖哩菜了。中国菜中也有咕咾肉和椒盐味的等一些味道重的菜比较流行,西方人对中国菜的认识大体限于此。

其实作为吃菜的人,在无限追求美味时,不可避免地追求越来越重的味觉感受,最后实际上把自己的饮食空间缩的很窄了,就只陷于那几种用咖哩等重味汁水调的菜了,这对自己的健康是没有好处的。无论是亚洲还是西方,实际上现代人类的饮食习惯和整体餐馆业的情况都已经走到了这样一种极端和死胡同里来了。

从这一点上来说,***电视台所主办的系列大赛也真的是意义重大。这何止是为消遣娱乐或沽名钓誉而主办的活动,这其实是在引领人类回归正确的、健康的生存方式啊。那么作为参赛的选手,也不仅仅是为了得奖,而是大家一起来切磋、探讨,一起来走这条回归正统生存方式的正路。



无限度追求饮食欲望的历史教训

人如何对待自己的饮食欲望,作为厨师如何把握所提供食物的味道的浓淡程度,这说起来好像是不起眼的小事,可是发展到极端就未必是小事了。中国历史上的贪图口腹之欲的国王齐桓公和擅长调味的厨师易牙因为饮食欲望竟引起了一段生死情仇,真是令人嗟叹。

易牙是春秋时人,是专管齐桓公饮食的厨师,以味觉敏锐和擅长调味著称。据载,淄水和渑水两条河里的水掺在一起,易牙都能分辨出来。易牙为了讨好国君,做尽了山珍海味给齐桓公吃,齐桓公也吃腻了,有一天他对易牙开玩笑说“就是没吃过人肉 ”,哪想到易牙真的把自己的儿子杀了做给齐桓公吃。齐桓公为此非常信任易牙。

齐桓公的宰相管仲病重时,齐桓公问他谁能接替他做宰相,管仲评论易牙说: “易牙为讨好国君不惜烹了自己的儿子,此人无人性,不宜为相。”他告诫齐桓公:“务必疏远易牙、开方、竖刁三人,宠信他们,国家必乱。”管仲死后,齐桓公将易牙等三人撤职,永不准入朝。

哪想到,三年后齐桓公嘴馋难忍,感觉吃什么都没味,竟又召易牙入宫。第二年,齐桓公得重病,易牙与竖刁作乱,堵塞宫门,假传君命,不许任何人进宫。齐桓公竟活活被饿死,尸体停放在床上六七十天无人收殓,尸体腐烂生蛆,惨不忍睹。

齐桓公与易牙之间这段因美食引发的恩怨故事也真是荡气回肠,发人深省,我们看到人对于美食欲望无止境的追求会发展到什么极端的地步,而他最终也是死在自己对美食的欲望上,其悲惨结局也是告诫后世:人放纵自己的欲望最后必自食其果。

这故事中易牙的角色也不光彩。他身为厨师不守厨德,在调味上违背了厨祖伊尹所定的守中的标准,一味地以极至美味讨好、诱惑国君。而齐桓公说“只是没尝过人肉”这话也未必当真,可缺少人性、以一心讨好国君的易牙竟真的烹了自己的孩子给国君吃。以美食诱惑国君的易牙一旦获得了权力,犯上作乱,将国君活活饿死。

齐桓公和易牙的故事给我们的教训是,作为人不能无限度的追求美食欲望,作为厨师也不应无限度地以美味诱惑人,都应该守中。



回归传统厨艺

在中国古代,各职业中的人们都讲究尊师重道。学习任何一门手艺者,都讲究诚信求教,尊师敬师,勤练基本功,要学好每一门手艺都是与道德修为紧密联系的。发展到近现代,人类整体上道德在下滑,人急功近利的之心越来越强,越来越没有耐心像古人那样耐心、专致的学一门手艺了,很多传统技艺都失传了。人们做事只看表面,甚至已经不相信做事时人的心态会对所出的产品好坏带来差别。这种趋势对厨师业也有影响。厨艺的道德内涵也在丢失,菜的风味、做法上也在走向变异,偏离传统,很多厨师的心态随着整体社会道德的下滑也渐渐走向急功近利,应付了事。

这种问题,到海外开中餐馆的比较明显。很多在海外开中餐馆的不重质量,而只知靠杀价来拉生意,重短期效益,能长期稳定地做的少。而相比之下,日韩餐馆、泰国餐馆往往价格相对较高,生意却不差,中餐馆自己给自己做掉价了。究其根源,日、韩、泰餐馆经营者没有经历过中国文革那种道德摧毁,不得不承认,他们职业人重质量、精工细作的道德素质保存的相对比较好。

中国古代社会整体上道德都处在非常好的状态,普遍的人们都相信善恶有报、因果轮回,人不敢为所欲为。而今天,在人类道德全面崩溃的末世里,特别在中国,由于缺乏独立的司法体系和自由媒体的监督,加上媒体和教育的不正确引导,唯利是图、笑贫不笑娼成了社会的主流风气,致使饮食行业造假、掺假已经成了普遍的社会问题,其手段之卑鄙已经超出人的想像,有的为赚钱竟在五香粉中掺入木屑,有的人仅仅为了一种海产品摆在菜市场上看起来好看,就用有毒的工业化学品处理,几乎到了你没法放心地买东西的程度。

在经营理念上,很多中餐馆经营者想的更多的是如何赚钱,可以说把事情做好的心占的比重相对比较少。在卫生上,很多都不太规范。中低档餐馆为了节省成本,往往都不能花足够的人工去做卫生,过期食品的定期检查和淘汰更是没有规范。在卫生和食品保质期上,西方的大型食品企业做的都比较规范,这方面中餐馆经营者应该向西方企业学习,精深的中华饮食文化配上规范的管理运作,才能更放出光彩。

不管人类道德怎么下滑、人偏离传统有多远,人们心中还是都是有善念的,一提起来,人们都赞同传统的是好,谁也都想做好。可是现代人类文化的复杂化和信息爆炸性的增长,使好的、坏的、真的、假的,什么都掺在一起,把正统的东西淹没了,使人无所适从,许多人也确实不知道“怎么样是传统菜做法?”。***电视台的全世界中国菜厨艺大赛提供了这样一个平台,给了我们一个契机,我们可以共同探讨,在扑朔迷离的纷繁现代文化中,掸去风尘,找回正统饮食文化。

(待续)
(神州智慧网责任编辑:天行健)
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